Así que ha hecho su propia pasta de miso, tal vez usando nuestra receta de miso de frijoles negros, y después de una larga espera, está listo para echar un vistazo a la olla. Felicitaciones, buen trabajo!
También puede visitar nuestra pasta de miso hecha en casa, decantación de miso rojo al estilo americano para obtener más detalles sobre la decantación, o seguir leyendo para obtener más beneficios y nuestro proceso personal.
Después de dos años completos, finalmente lanzamos nuestro miso de frijoles negros y aquí compartiremos los resultados finales, así como más información sobre la selección de koji.
Hicimos el miso en febrero de 2017 y lo decantamos en marzo de 2019. Entonces, técnicamente, pasó por dos temporadas de verano y oficialmente puede considerarse un miso de 2 años.
Fue envejecido en una vasija de fermentación de estilo alemán de 5 litros con pesas de piedra y a una temperatura ambiente natural que no se calentó ni acondicionó artificialmente.
Lo abrimos para una prueba de sabor un año antes y decidimos continuar por otra temporada.
Pero este año estaba maduro y listo, y nos complació descubrir que nuestra paciencia había valido la pena.
Sabor de Black Bean Miso después de 2 años de fermentación
En nuestra primera degustación y ahora muchas degustaciones desde entonces, estamos muy satisfechos con la forma en que el miso ha madurado y evolucionado en sabor.
En nuestra carrera relativamente corta de 20 años en la fabricación de miso, nuestra experiencia ha sido principalmente en la elaboración de anuales al estilo americano. Esta cepa de 2 años definitivamente era un poco menos salada que las cepas anteriores que hemos hecho a lo largo de los años.
Por supuesto, diferentes legumbres también tienen cualidades de sabor sutilmente diferentes que a veces son difíciles de describir con palabras. Comparado con nuestra receta de garbanzos que hemos hecho muchas veces antes, este miso de frijoles negros parece tener un sabor más rico y terroso pero menos dulce que los garbanzos (garbanzos beans).
El color también es un marrón más oscuro en comparación con la pasta dorada del garbanzo.
Cantidad de pasta al decantar miso casero
El aspecto inmediato que nos llamó la atención al quitar la tapa fue que se había encogido bastante, un poco más que nuestro miso de 1 año. Así que al final tenemos un vaso de un litro menos.
Sin embargo, se sabe que el miso aumenta los nutrientes que promueven la salud a medida que envejece, lo que significa «menos más», por así decirlo.
Hay algunas investigaciones científicas que muestran que el miso a largo plazo tiene mayores beneficios para la salud que el miso a corto plazo y, según un estudio, «la fermentación prolongada parece ser muy importante para proteger contra los efectos de la radiación».
Empacamos frascos de 3 litros (o alrededor de 96 onzas) y una pinta (16 onzas) en total. Entonces, si considera lo que pagaría por la misma cantidad de miso comercial de alta calidad (al menos aquí en los EE. UU.), serían $63 por la misma cantidad de miso orgánico, que actualmente cuesta alrededor de $9 por pieza de 16 onzas. .
El costo puede variar cuando se hace en casa, pero estimamos que promedia entre $30 y $40 dependiendo del koji comprado.
Así que todavía hay algunos ahorros en el miso de bricolaje, pero no tanto si se envejece más ya que obtienes menos cantidad.
Los pasos en nuestro proceso de decantación
Lavamos y secamos alrededor de 4 tarros, varios tazones y 2 cucharas grandes para tener a mano para la transferencia directa de pasta.
De principio a fin, estos fueron los pasos:
- Retire la tapa, retire los pesos de fermentación.
- Retire la primera capa aproximadamente 1/2 pulgada más o menos. El nuestro tenía un leve crecimiento de moho (muy normal) y estaba mucho más seco que la pasta de abajo. Esta capa también tenía un olor ligeramente ácido en contraste con el olor más atractivo justo debajo.
- Probamos el sabor de la segunda capa de pasta. Sí, tenía un maravilloso aroma a tamari, ¡y también tenía un gran sabor rico en miso! ¡¡Éxito!!
- Saca el miso del centro y muévelo más hacia afuera, hacia el borde de la olla. Nos detuvimos aproximadamente a 1/2 pulgada de los lados cuando comenzó a tener una textura diferente.
- Seguimos sacando la pasta hasta el fondo de la olla, colocando el miso bueno en un bol y el otro miso menos apetecible en otro para desecharlo.
- A continuación, el miso fino se empaquetó en tarros de albañil de un cuarto de galón (32 onzas).
- Colocamos papel encerado encima y usamos una tapa de plástico (no metálica).
Precaución: Solo para mencionar que la formación de moho en la superficie cuando se fermentan alimentos como el miso es muy común y generalmente se desecha. Sin embargo, las personas alérgicas al moho deben evitar consumir fermentos caseros, especialmente si tienen reacciones alérgicas graves.
Consejo para almacenar frascos de miso decantado
Obviamente, es posible que no pueda almacenar todos sus frascos en un lugar refrigerado.
El miso puede continuar fermentando sin enfriar. Entonces, si no guarda sus vasos decantados en el refrigerador, debe dejar alrededor de una pulgada de espacio en la parte superior en caso de que se acumule gas.
Personalmente, nunca hemos explotado vasos sin enfriar, pero hemos escuchado historias de que puede suceder. También es mejor aflojar ocasionalmente las tapas para asegurarse de que los gases atrapados puedan escapar.
Una palabra sobre koji
Para fermentar el miso se necesita un ingrediente clave además de los frijoles y es un iniciador de cultivo de koji inoculado con las esporas de Aspergillus oryzae.
Este es un hongo (un moho) que crece en un sustrato, generalmente arroz pulido, y produce el producto de grano ligado al micelio llamado koji. Koji es un material seco y puede almacenarse en envases herméticos y utilizarse para futuros fermentos. Esto incluye el miso, pero el koji también se usa para fermentar otros alimentos y bebidas como el sake, el amazake y la salsa de soya.
En los Estados Unidos, el acceso a cultivos iniciadores de koji actualmente (a partir de 2019) está muy limitado a unos pocos proveedores en línea. Por supuesto, en los países asiáticos donde se hace el miso, tendría muchas más opciones, ya que han perfeccionado la elaboración del miso como artesanía durante muchas generaciones.
Al igual que otros cultivos iniciadores que se utilizan para elaborar otros alimentos fermentados como el kéfir y el tempeh, también existen cepas o subespecies específicas del Aspergillus oryzae. Se ha descubierto que algunos de estos, probablemente después de muchos siglos de experimentación, son mejores para ciertas formas de hacer miso. Por ejemplo, en Japón hay muchos tipos de miso que son exclusivos de lugares específicos, y cada uno probablemente use sus propias cepas especiales de la especie. Aspergillus oryzae.
Selección de koji en países no asiáticos
A menos que vivas en un lugar donde tengas acceso a cepas artesanales tradicionales, solo hay un puñado de vendedores en línea para elegir. (Los mercados asiáticos a veces pueden ser otro recurso).
Para el miso americano moderno con otras legumbres además de la soja, generalmente puede usar un iniciador de arroz koji simple. Usualmente usamos un koji de arroz integral orgánico.
Nota: Una cosa que notamos acerca de esta cepa no tradicional es que no siempre se descompone por completo en su producto final. Esto significa que cuando decantas el miso casero, notarás trozos de koji, aunque hay señales de que el miso ha madurado por completo. Cuando buscamos información sobre esto, encontramos que Sandor Katz, autor del libro El arte de la fermentación, sugiere hacer puré la pasta en un procesador de alimentos antes de embolsarla para almacenarla.
Otras opciones al elegir el mejor koji para tus objetivos de elaboración de miso incluyen:
- Kome Koji – Koji a largo plazo (más de 6 meses)
- Shio Koji – a corto plazo (menos de 6 meses)
A corto plazo se usa a menudo para un «miso dulce» que solo madura entre 4 y 12 semanas.
Entonces, dependiendo de su objetivo de hacer miso, también puede elegir cualquier tipo para variaciones específicas. Ambos están disponibles en proveedores en línea.
