Judías verdes lacto-fermentadas, una receta cruda de vegetales cultivados en casa

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Esta es nuestra receta básica para hacer judías verdes fermentadas con ácido láctico utilizando un método de decapado en salmuera que no implica métodos de enlatado ni calor intenso.

Estos se fermentan o «cultivan» utilizando una salmuera rosada de agua salada y un iniciador de cultivo probiótico en lugar de vinagre. Después de sumergir completamente los frijoles en este líquido durante aproximadamente 4 a 7 días (dependiendo de la temperatura ambiente), producen un ejote verde crujiente en escabeche.

En nuestra opinión, esta técnica es una opción mucho más saludable que el enlatado en casa, ya que en el proceso no se destruyen nutrientes, enzimas y valiosos probióticos para una flora intestinal saludable.

¿Qué son las judías verdes lacto-fermentadas?

El método de lactofermentación que utilizamos en la siguiente receta es un método en el que las judías verdes se cultivan, se conservan en escabeche y se conservan mediante la acción de las bacterias del ácido láctico (BAL). Algunos de estos están presentes de forma natural en el propio frijol verde, además de los que se agregan a través de un suplemento probiótico o iniciador de cultivo.

Si bien agregar estos polvos probióticos no es un método popular en la mayoría de las recetas de judías verdes lacto-fermentadas, nos gusta agregarlos para iniciar, alentar y potenciar el desarrollo de la actividad de la cepa LAB.

Puede usar cualquier suplemento probiótico de alta calidad o polvo acidófilo como Jarrow Formulas Jarro-Dolphilus o Body Ecology Veggie Culture Starter, otro que recomendamos encarecidamente.

Esencialmente, estas bacterias ayudan a convertir el contenido de almidón o azúcar en ácido láctico, un agente de curado natural y conservante de alimentos. Este proceso continuará mejorando los niveles de enzimas y la microflora beneficiosa durante los próximos días.

Este entorno anaeróbico (libre de oxígeno) favorece el crecimiento de las deseables bacterias del ácido láctico, pero elimina las bacterias patógenas y el moho que necesitan oxígeno para prosperar.

Según la Rama de Agricultura y Protección del Consumidor de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, «Toda la base de la fermentación del ácido láctico se centra en la capacidad de las bacterias del ácido láctico para producir ácido, lo que luego fomenta el crecimiento de otros organismos indeseables». (fuente)

Este es el mismo método que usamos para hacer hojas de parra fermentadas y otros tipos de vegetales cultivados como kimchi y chucrut.

Más consejos para hacer judías verdes lactofermentadas

1) La mejor temperatura ambiente – La temperatura ambiente ideal es entre 18 y 24 °C. Cuando hace más frío, la fermentación tarda más. Cuando hace más calor, la fermentación es más rápida. Lo mejor es fermentarlos lentamente, no demasiado rápido, para obtener un sabor y una textura óptimos.

2) Selección de vegetales – La judía verde es una hortaliza particularmente buena para empezar si eres nuevo en el cultivo de hortalizas debido a su textura naturalmente rígida y su forma alargada. Obviamente, es mejor usar judías verdes frescas del jardín durante la temporada alta, pero nuestra segunda opción favorita son las judías verdes orgánicas del mercado de agricultores o del departamento de productos locales.

3) Usar una tapa Air-Lock – La mayoría de las recetas de judías verdes crudas lacto-fermentadas son un tipo de fermentación salvaje, ya que están expuestas a cierto grado de estrés en el aire. Cuando hacemos el nuestro, usamos un dispositivo de esclusa de aire para mantener fuera cualquier cepa no deseada de bacterias o levaduras como la cándida que pueda estar presente en la atmósfera. Sin embargo, esto no es necesario, ya que también puede colocar una tapa suelta y colocarla en un lugar de la despensa que no tenga mucho tráfico peatonal.

Receta de judías verdes lactofermentadas

Una o dos hojas de parra frescas ayudan a agregar una textura crujiente a los encurtidos caseros lacto-fermentados debido a su alto contenido de taninos, pero son opcionales.

Recuerde que al fermentar alimentos, es importante lavar bien todas las herramientas, vasos y tablas de cortar con agua caliente y jabón antes de preparar el fermento.

Herramientas necesarias:

  1. frasco de vidrio de medio galon
  2. Tapa (preferiblemente de plástico, no de metal) o tapa con esclusa de aire o airlock
  3. Pesos de fermentación (opcional)

Ingredientes:

  • 2 libras de judías verdes frescas
  • 4 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de semillas de eneldo
  • 1 cucharada de condimento de sal
  • 1 litro de agua pura filtrada
  • 2 cucharadas de sal gruesa rosada del Himalaya (o un cristal de roca pequeño)
  • 1/2 t sal rosa fina
  • 1/2 t de polvo iniciador de cultivo probiótico (o el polvo de 4 cápsulas probióticas)
  • una hoja de parra cruda (opcional)
  • 2 hojas de col rizada para cubrir (opcional)

direcciones:

  1. Lave las judías verdes en agua pura y corte los extremos de las judías.
  2. Si usa una hoja de vid, dóblela en un cuadrado y colóquela en el fondo del vaso de medio galón.
  3. Coloque los frijoles en posición vertical y empáquelos firmemente en el frasco. A veces esto es más fácil si inclinas el frasco ligeramente para poder apilarlos y que no se caigan.
  4. Deslice los dientes de ajo enteros pelados espaciados uniformemente en el fondo del frasco.
  5. Haga su solución de salmuera agregando semillas de eneldo, polvo probiótico, sal rosa y especias para pepinillos a un vaso de agua pura. Coloque la tapa en el tarro de albañil y agite para distribuir y disolver.
  6. Vierta esta salmuera sobre sus judías verdes hasta que estén cubiertas. (Es posible que deba agregar más o menos agua). Es bueno dejar alrededor de una pulgada de espacio en la parte superior, ya que el nivel del agua puede tender a aumentar el primer día.
  7. Puede colocar hojas de repollo encima para mantener los frijoles sumergidos, o usar pesos de fermentación de vidrio, a veces llamados «piedras de barro o guijarros para encurtir».
  8. Coloque una tapa suelta de plástico (o no metálica) en la parte superior y cubra con un paño limpio O use una tapa con sello de aire que permita que escape el gas natural.
  9. Por si acaso, es posible que desee colocar una bandeja o un recipiente debajo para recoger la salmuera que se desborde. Lo más probable es que no tenga uno si está empaquetado correctamente.
  10. Guárdelo en una despensa o armario oscuro durante 4 a 7 días para que fermente. Prueba de sabor después de 3-4 días para ver cómo te gustan.
  11. Cuando esté completamente cultivada, puedes cerrar una tapa y guardarla en el frigorífico.

Las judías verdes lacto-fermentadas se mantienen durante mucho tiempo en el frigorífico.

Son una excelente adición a las ensaladas, son un buen refrigerio o se pueden usar como condimento para comidas, como chucrut o kimchi.

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