¡Las 5 preguntas y respuestas principales sobre los alimentos fermentados! — Edición #022

Índice de Contenidos

  • ¿Cuál es la diferencia entre fermentar y pudrir?
  • ¿Sobreviven las bacterias al viaje más allá del ácido estomacal?
  • ¿Cuál es la temperatura adecuada para fermentar los alimentos?
  • ¿Cuánto tiempo fermentas los alimentos?
  • ¿Deberías fermentar en casa o comprar alimentos fermentados en la tienda?
  • 1) ¿Cuál es la diferencia entre fermentar y pudrir?

    Si la idea de comer alimentos fermentados te produce un poco de náuseas, no estás solo. De hecho, hay algunas personas para quienes la idea de comer algo de más de una semana es asquerosa. Sin embargo, esa es una mentalidad que vale la pena cambiar, ya que los alimentos fermentados están muy alejados de los alimentos podridos en los que podría pensar. En pocas palabras, la fermentación es excelente y segura, ¡mientras que la comida podrida es horrible y francamente peligrosa! Aunque hay una línea muy fina entre dos métodos, sus resultados no podrían ser más diferentes. Desglosemos esta distinción.

    La putrefacción es el proceso que hace que los alimentos se pudran, y cuando esto ocurre, las bacterias dañinas se vuelven locas en los alimentos ofensivos, descomponiéndolos en un estado no comestible y con un olor horrible. Estas bacterias le roban la vida a tu comida. Sin embargo, con la fermentación, ejerce cierto control sobre el entorno en el que se coloca la comida. Cuando se hace correctamente, se producen bacterias beneficiosas que inhiben el crecimiento de bacterias dañinas. Esto conserva la comida y la enriquece con bacterias beneficiosas para que pueda comerla mucho más allá de su vida útil habitual.

    Entonces, si le preocupa que los alimentos fermentados se echen a perder o se pudran de alguna manera, tenga la seguridad de que la fermentación ha eliminado las bacterias malas que pueden enfermarlo, o al menos reactivar su reflejo nauseoso.

    2) ¿Sobrevivirán las bacterias al viaje más allá del ácido estomacal?

    A pesar del fuerte ácido estomacal, una gran cantidad de bacterias ingresan a los intestinos, lo que definitivamente entenderá si viaja a México o India y accidentalmente bebe el agua. ¡No es bueno!

    Todo esto depende en gran medida de la fuerza de la cepa de bacterias en cuestión, y es la más fuerte la que logra repoblar el intestino. Por lo tanto, es importante asegurarse de que los alimentos que come contengan una amplia variedad de bacterias vivas, saludables y potentes, que es una de las razones principales por las que favorecemos los fermentos cultivados.

    3) Encuentra la temperatura adecuada para tus alimentos fermentados…

    La fermentación es un proceso delicado y es muy importante cuidar de mantener la temperatura adecuada en el área donde dejas reposar tus fermentos.

    Te daré un ejemplo: mi esposa Annmarie y yo probamos el yogur una vez. Usamos una yogurtera que pensamos que era bonita

    sin complicaciones ya que mantiene una temperatura constante de 90 grados. Todo habría ido bien si no hubiéramos dejado la yogurtera cerca de una ventana por la que entraba un rayo de sol constante. Lo que terminamos teniendo definitivamente no fue yogur.

    Este principio también se aplica si vives en un clima más frío. Si este es el caso, debe mover su fermento a un área más cálida de la casa o es posible que su fermento no crezca en absoluto.

    4) Tiempos de fermentación: ¿cuánto tiempo lleva fermentar algo?

    Aquí hay una pregunta complicada: ¿cuánto tiempo debe dejar reposar sus fermentos? No hay una respuesta establecida para eso, pero todo es parte de la diversión. Los tiempos de fermentación efectivos varían completamente según la cantidad de prebiótico que agregue y la temperatura que mantengan sus fermentos. Sin embargo, con la experiencia reconocerá esto como un arte y sabrá qué buscar y probar.

    Por supuesto, las preferencias personales también juegan un papel aquí. Muchos alimentos se fermentan lo suficiente en el transcurso de una semana, pero este tiempo se puede aumentar o disminuir. Por ejemplo, con el kéfir de coco, te gusta muy gasificado, lo que requiere un mayor tiempo de fermentación; menos burbujeante no tiene que reposar tanto tiempo. Del mismo modo, la mayoría de las verduras se descomponen más y desarrollan un sabor avinagrado más fuerte con el tiempo; Entonces, si prefiere sabores más suaves, es posible que no desee dejar reposar su fermento por tanto tiempo.

    Lo mejor que puede hacer, además de los consejos de recetas, es probar su comida regularmente, cada 3 o 4 días. De esta manera, puedes experimentar y comprender la relación temporal entre las diferentes etapas del proceso de fermentación, así como descubrir qué tipo de sabor agrada a tus papilas gustativas.

    5) Fermentación casera versus fermentación comprada en la tienda

    Así como nos tomamos un momento para reflexionar sobre por qué es preferible hacer sus propios fermentos a comprar suplementos probióticos, considere por qué es preferible fermentar en casa a comprar fermentos listos para comer en el supermercado.

    Desde el principio, hay un beneficio inmediato que no debería tomar mucho pensamiento: ¡Es mucho más barato hacerlo usted mismo! Muchas cosas son más baratas al estilo de bricolaje, pero eso es especialmente cierto con los alimentos fermentados, ya que muchos de ellos pueden ser muy costosos.

    Por ejemplo, recuerdo que una vez compré un frasco de chucrut en una tienda por alrededor de $9. Ese era el chucrut bueno que no se había calentado para pasteurizarlo y «limpiarlo», dejando intactas todas las bacterias beneficiosas. Estaba muy contento con mi compra hasta que llegué a casa y descubrí que con muy poco esfuerzo podía fermentar casi cuatro veces la cantidad de chucrut por el mismo precio.

    Por supuesto, cuando compra alimentos fermentados en el mercado de agricultores local, es muy probable que sean recetas que han sido refinadas en cientos de lotes. Eso está bien y no debería impedir que pruebes tus propios fermentos en casa. Le permite apoyar a sus agricultores locales y tener una idea de los estándares que puede lograr con la práctica.

    Si está comprando en una cadena de supermercados más grande, intente revisar la etiqueta para obtener información sobre sus prácticas de fermentación. Definitivamente no quiere fermentos pasteurizados ya que no le proporcionarán los beneficios para la salud que está buscando. Sin embargo, si este no es el caso y se verifica el resto de la información en la etiqueta, no dude en intentarlo. Una ventaja es que es probable que estos alimentos estén sujetos a pautas de procesamiento muy estrictas, lo que le brinda la tranquilidad de saber que los alimentos que recibe se han preparado en un entorno muy higiénico.



    NUEVO libro de recetas para alimentos fermentados

    Como se mencionó anteriormente, una de las principales cosas que he notado a lo largo de los años es que muchas personas QUIEREN comer más alimentos fermentados, pero no quieren pagar todo el dinero para comprarlos preparados en la tienda. Quiero decir, ¿has visto los precios de las marcas comerciales de kombucha o chucrut últimamente? ¡Estos alimentos y muchos otros son fáciles y MUCHO más baratos de hacer en casa!

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    Receta del mes:

    Receta de encurtidos caseros

    ¿Quieres saber cómo hacer pepinillos? ¡Aquí hay una receta de pepinillos crujientes del nuevo libro, Cultured: Learn To Make Healthy Fermented Foods at Home!¡Lo probé y es bueno!

    Después de reunir todos sus ingredientes, lave sus pepinillos y prepárelos según sea necesario. Si no tiene pepinos en vinagre pequeños, puede usar un tamaño más grande, pero es posible que deba reducir el tamaño. Puede acuñar cukes más grandes o cortarlos en lanzas de 3-4 pulgadas. Haz lo que desees.

    Empaque los pepinos en el frasco de vidrio para llenar 3/4 de su capacidad. Agregue sus hojas de tanino, las especias que desee y tantas hierbas de jardín diferentes como desee a la salmuera.

    Vierta la salmuera para cubrir los pepinos por lo menos 1 pulgada. Agregue su suero de leche o probióticos. Cubre el frasco con una gasa.

    Dejar a temperatura ambiente durante 3 días. Vigila los pepinos, empujándolos ocasionalmente debajo de la superficie de la salmuera. Pruebe y verifique la textura y el sabor.

    Dejar por 2 días más, luego probar. Una vez logrado el sabor deseado, llevar a la heladera. Los encurtidos continuarán fermentando lentamente, aumentando el sabor con el tiempo. Guarde un poco de salmuera para inocular su nuevo lote de pepinos.

    Hasta nuestro próximo número…

    Toda la información contenida en esta publicación electrónica es la opinión personal del autor y tiene fines educativos solamente y no pretende ser un consejo, diagnóstico o prescripción médica. Esta información no ha sido evaluada por la FDA y no pretende curar o prevenir ninguna enfermedad.

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