¿Qué es el aceite de oliva virgen extra? porque es mejor

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El aceite de oliva virgen extra, al igual que otros tipos de aceite de oliva, se elabora originalmente prensando aceitunas enteras crudas. Por lo general, se elabora a partir de una combinación de aceitunas verdes y que se oscurecen en diferentes etapas de madurez, lo que le da diferentes cualidades de sabor.

Por lo general, las aceitunas utilizadas son especies específicas conocidas por su contenido particular de aceite. Debido a que los cultivares de aceitunas y las proporciones de maduración incorporadas son exclusivas de cada productor, las marcas pueden variar enormemente en sabor y calidad nutricional general.

¿Qué tienen en común todos los aceites de oliva virgen extra? Aunque hay mucha variación entre los vendedores, el término «Virgen Extra» es esencialmente la calidad más alta que puede recibir un aceite de oliva.

A veces denominado con el acrónimo AOVE, este es el aceite que se extrae del fruto del olivo por presión en frío moliéndolo lentamente hasta obtener una pasta utilizando molinos de piedra tradicionales o modernos molinos de acero. Los componentes de agua y aceite en el jugo líquido extraído resultante se separan y generalmente (pero no siempre) se filtran para aumentar la estabilidad del aceite y mejorar la apariencia.

Tres tipos de aceite de oliva

En general, hay tres tipos de aceite de oliva elaborados mediante este proceso.

1) Aceite de Oliva Virgen Extra – Es el aceite de máxima calidad y “virgen extra”, obtenido de la primera prensada en frío o extracción que no utiliza otras técnicas de refinado. De acuerdo con los estándares de calidad, tiene un sabor afrutado superior y no contiene más del 0,8% de ácido libre. Los aceites vírgenes extra reales no tienen defectos como olores o sabores extraños.

2) Aceite de Oliva Virgen – Este tipo es no elaborado a partir de un segundo prensado como se afirma a menudo, pero es simplemente un aceite virgen extra de menor calidad que tiene una acidez libre elevada cercana al 2,0%. Aunque todavía del primer prensado, puede diferir de una variedad virgen extra por factores como la calidad de la aceituna y la madurez. Puede tener un sabor relativamente decente, pero se cree que tiene algunos defectos sensoriales.

3) Aceite de Oliva Refinado – El aceite de oliva refinado es un tipo que se “refina” desde el primer prensado del aceite mediante altas temperaturas y un proceso de filtrado químico, dando como resultado un aceite inodoro, incoloro e insípido. Básicamente, elimina los ácidos libres superiores hasta aproximadamente un 0,3 %, pero también los perfiles de sabor. Por lo general, se agrega una pequeña cantidad de aceite virgen de alta calidad a estos aceites refinados para mejorar el sabor.

Sobre el AOVE adulterado e inferior

Desafortunadamente, hay muchos aceites de oliva virgen extra adulterados en el mercado que son mezclas con niveles de aceites refinados como el aceite de canola y el aceite de soja. Del mismo modo, también puede haber aceites de oliva inferiores que simplemente se denominan «virgen extra».

Indicadores de un AOVE verdaderamente genuino:

  1. El aceite de oliva debe tener un sabor rico y con cuerpo y, por lo general, es de color verde oliva dorado.
  2. Se presenta en una botella o lata de vidrio oscuro para evitar la fácil oxidación y el enranciamiento.
  3. La mayoría tiene un «sello de certificación» nativo extra oficial de agencias gubernamentales.
  4. Las etiquetas enumeran el AOVE como ingrediente principal.
  5. Generalmente es un poco más caro que otros aceites.
  6. Las palabras «prensado en frío» o «procesado en frío» o «extraído en frío» aparecerán en las etiquetas de los productos.
  7. A veces, un AOVE se vuelve turbio y se solidifica cuando se refrigera. Sin embargo, algunas investigaciones han encontrado que esta prueba no siempre es confiable.

Si un producto etiquetado como «aceite de oliva virgen extra» no tiene un «sello de certificación», pero cumple con los indicadores anteriores, lo más probable es que sea de calidad virgen extra. Es posible que algunas marcas o productores de aceite de oliva artesanales más pequeños no se tomen el tiempo para invertir en un proceso de certificación (ver a continuación), ya que hay una tarifa por este servicio.

Normas de certificación del aceite de oliva virgen extra

Oficialmente, el aceite de oliva extra virgen debe someterse a pruebas específicas, ya sea exigidas por estándares internacionales u otras agencias gubernamentales.

Esto es para asegurar que la química del aceite cumpla con ciertos criterios y no haya sido sometido a extracción de aceitunas, procesamiento químico o calor extremo de ningún tipo durante la extracción del aceite. El porcentaje de ácido libre, expresado como ácido oleico, también se controla de cerca. Aceite de oliva también debe someterse a un análisis sensorial, que es necesario para una evaluación completa.

Los fabricantes deben colocar una especie de «CERTIFICACIÓN DE VIRGEN EXTRA» con un sello en la etiqueta del producto para garantizar la pureza del virgen extra.

El Consejo Oleícola Internacional (COI) regula oficialmente alrededor del 95% de la producción internacional de aceite de oliva. Actualmente, a partir de 2020, EE. UU. no es miembro del COI, pero garantiza el cumplimiento de sus estándares establecidos a través de organizaciones como la Asociación Norteamericana de Aceite de Oliva.

Las certificaciones de calidad se obtienen voluntariamente del COI, USDA o asociaciones de productores de aceitunas, no están obligados a etiquetar un producto como «virgen extra».

¿Se garantiza la autenticidad de todos los aceites de oliva virgen extra etiquetados?

¿Significa eso que todos los aceites con la denominación «aceite de oliva virgen extra» sin precinto no son de calidad virgen extra? Nuevamente, no necesita sellos oficiales para llamar a un producto de aceite de oliva «Virgen Extra».

Con AOVE en la lista de uno de los productos alimenticios más adulterados, definitivamente es mejor garantizar los estándares «verdaderos» de virgen extra buscando un sello certificado en las etiquetas de las botellas.

En California, un importante estado productor de olivos, la Comisión de Aceite de Oliva de California, la Alianza de Aceite de Oliva Extra y el Consejo de Aceite de Oliva de California se han establecido durante mucho tiempo para verificar la calidad virgen extra certificada por OOCC/CDFA, EVA o COOC.

A escala comercial, los aceites de oliva suelen ser una mezcla de aceites de diferentes proveedores, normalmente de más de un país. Las etiquetas en la parte posterior de las botellas deben indicar el país o países de origen.

¿Por qué es mejor el AOVE?

Si bien los aceites de oliva vírgenes siguen siendo aceites saludables, el AOVE a menudo se considera muy superior en sabor y valor nutricional en comparación. Es particularmente conocido por contener los polifenoles más altos que otras especies. (Fuente)

Beneficios para la salud del aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra es rico en oleuropeína y sus derivados

Desde un punto de vista nutricional, el aceite de oliva virgen extra contiene la mayor cantidad de nutrientes que promueven la salud, incluidos polifenoles como la oleuropeína y sus compuestos estrechamente relacionados como el tirosol, el hidroxitirosol, el oleocantal y el lignano pinoresinol.

La OLEUROPEÍNA es uno de los principales componentes fenólicos de las aceitunas crudas y las hojas de olivo que dan al aceite su sabor amargo y picante. La oleuropeína se encuentra principalmente en la piel y la pulpa de las aceitunas verdes y produce otros derivados polifenólicos cuando se prensa el aceite.

Se ha demostrado que los polifenoles derivados de la oleuropeína en el AOVE son altamente biodisponibles y se cree que son los componentes clave responsables de los beneficios para la salud del aceite y sus poderosos efectos antiinflamatorios, antimicrobianos y antioxidantes. (Fuente)

En una investigación que analizó 55 aceites de oliva virgen extra diferentes, los perfiles fenólicos clave variaron según la ubicación y la variedad de aceituna. También se demostró que los principales compuestos polifenólicos eran tirosol, hidroxitirosol y pinoresinol, donde el hidroxitirosol representaba aproximadamente el 40 % del total de polifenoles y contribuía con la mayor parte de la actividad antioxidante.

El hidroxitirosol es la sustancia del AOVE que provoca un leve dolor de garganta.

AOVE, fuente de grasas buenas

El aceite de oliva de las aceitunas es una grasa monoinsaturada compuesta principalmente por un 75% de ACEITE ÁCIDO. El ácido oleico, también conocido como ácido octadecenoico, se clasifica como un ácido graso monoinsaturado omega-9. Un aceite popular consumido como parte de la dieta mediterránea; Es conocida como una grasa cardiosaludable recomendada por sus efectos cardioprotectores.

Esto no solo se debe a su contenido en ácidos grasos monoinsaturados, sino también a su composición polifenólica.

Como parte de una dieta equilibrada, los aceites dietéticos como el aceite de oliva virgen extra se consideran grasas saludables que deben incluirse en la dieta de forma regular. Actualmente hay pruebas que respaldan que 1,5 cucharadas al día de aceites con alto contenido de ácido oleico pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedad de las arterias coronarias.

Una cucharada (15ml) de AOVE contiene 120 calorías y tiene un contenido total de grasas de 14g (22% del requerimiento diario) con 2g de grasas saturadas, 10g de grasas monoinsaturadas y 2g de grasas poliinsaturadas. (Fuente)

El aceite de oliva tiene un punto de humo relativamente alto, entre 177 y 210 °C (350 y 410 °F), y es una variedad popular para saltear o freír alimentos. En algunas investigaciones, se ha demostrado que el AOVE tiene una alta estabilidad a la oxidación con niveles más bajos de subproductos no deseados en comparación con otros aceites con puntos de humo más altos. Sin embargo, para obtener los mayores beneficios para la salud, generalmente es mejor usar AOVE en su estado sin calentar.

Algunos chefs profesionales creen que cuando se puede apreciar la profundidad del sabor, es mejor para el «final». A la hora de cocinar, es mejor utilizar aceites o grasas más estables como el aceite de coco, el aceite de aguacate o el ghee.

Además del ácido oleico, el AOVE es una buena fuente del antioxidante conocido como VITAMINA E, principalmente en forma de alfa-tocoferol. La vitamina E también es sensible a la luz y se destruye con el calor.

El consumo de fuentes de alimentos ricas en vitamina E ayuda a prevenir el daño oxidativo, nutre los ojos, hidrata y embellece la piel y el cabello, brinda efectos protectores para el sistema inmunológico y respalda muchas otras funciones corporales.

cómo utilizar

Existen innumerables formas de incorporar el aceite de oliva virgen extra crudo a tu dieta. Un ingrediente versátil, se puede utilizar en recetas, como especia en platos o en la cocina.

Tenga en cuenta que la calidad del aceite puede degradar el sabor y los beneficios para la salud después de abrir una botella. Normalmente se recomienda consumir aceite de oliva virgen extra dentro de los seis meses y antes de la fecha de caducidad recomendada en las etiquetas.

El AOVE debe almacenarse en un ambiente oscuro en un lugar fresco. Idealmente, es mejor no calentar el aceite de oliva para minimizar la degradación de nutrientes y la calidad del sabor, ya que está sujeto a oxidación.

Precauciones:

El aceite de oliva virgen extra debe consumirse con moderación como parte de una dieta saludable. Consulte a su nutricionista o nutricionista para obtener asesoramiento antes de usar aceite de oliva de forma regular si está embarazada, amamantando, tomando medicamentos o si tiene una afección médica grave.

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