¿Qué son las alcaparras? Una alcaparra es un pequeño capullo verde oliva sin abrir que se conserva en escabeche para resaltar su sabor único. Por su fuerte sabor, se usa con moderación como ingrediente en recetas o se sirve como guarnición.
También conocida como Flinders Rose, la especie de planta de alcaparras (Capparis spinosa) y su uso culinario a menudo se considera autóctono de las islas y países que bordean el mar Mediterráneo.
Este es un hábitat donde las alcaparras crecen obstinadamente en forma silvestre como un arbusto parecido a una enredadera. En consecuencia, se ha utilizado como condimento principal de muchas dietas mediterráneas en estas regiones culturalmente diversas durante siglos.
Las alcaparras varían en tamaño desde menos de 7 mm hasta más de 14 mm con alrededor de 6 clasificaciones de tamaño diferentes. El tamaño más pequeño se llama «Non-Pareil» y es más apreciado por su fuerte sabor, a menudo descrito como que tiene una esencia floral y herbácea más grande.
Permitir que crezcan el capullo y la flor de color blanco rosado produce una baya de alcaparra del tamaño de una aceituna pequeña. Las bayas de alcaparra se venden en escabeche con tallos. Aunque tienen un sabor parecido al de las alcaparras, son menos populares que los cogollos de alcaparras debido a su textura desgastada.
El género de las alcaparras Capparaceae está muy relacionado botánicamente con el género Brassicaceae, también conocido como la familia de la mostaza o la col.
Asimismo, las alcaparras contienen componentes similares, como la glucocapparina, que se convierte en isotiocianato de metilo, un compuesto de aceite de mostaza. Esto les da su sabor a mostaza muy fuerte e intenso.
La mayoría de las alcaparras se conservan en escabeche, no se fermentan.
La mayoría de las alcaparras vendidas comercialmente son técnicamente un «alimento en escabeche» en lugar de un «alimento fermentado». Básicamente, el proceso de decapado proporciona una mejora del sabor en lugar de beneficios probióticos para la salud. Al igual que las hojas de parra, algunos alimentos simplemente saben mejor cuando se fermentan o se conservan en escabeche para crear una textura y un sabor más deseables.
De hecho, algunos amantes de las alcaparras creen que las alcaparras saladas en seco son la mejor manera de conservar su sabor natural, ofreciendo mayores notas florales con un sabor fermentado menos ácido que las alcaparras en salmuera.
Si bien las alcaparras envasadas en sal seca a veces están disponibles a través de proveedores artesanales, nuevamente los métodos tradicionales de encurtido son los más comunes comercialmente. En este proceso, los cogollos de alcaparras crudos se sumergen en una salmuera de vinagre y/o agua salada que se pasteuriza con calor.
Aunque se pueden hacer a través de técnicas de fermentación, las alcaparras crudas para uso doméstico son difíciles de conseguir a menos que se recolecten en la naturaleza. El botón floral de la capuchina se usa a menudo como sustituto en hábitats que no conducen alcaparras debido a su sabor similar al de la mostaza.
# 1 beneficios para la salud de las alcaparras
Cuando se trata de usar los alimentos que come para apoyar la salud y el bienestar general, las alcaparras deben incluirse en su dieta no solo por su sabor sino también por sus propiedades potenciales para promover la salud.
Se sabe que las alcaparras son un alimento particularmente rico en POLIFENOLES, que tienen propiedades antioxidantes cuando se consumen. El alto contenido de polifenoles a menudo se asocia con la capacidad de la planta para adaptarse a climas duros desérticos y semiáridos que requieren una mayor protección de polifenoles contra los elementos.
Se ha verificado científicamente que los capullos de alcaparras más pequeños y herméticamente sellados (o no parejos) tienen la mayor concentración de fitonutrientes polifenólicos en comparación con las etapas de desarrollo posteriores. Su perfil de sabor más intenso y su sabor ligeramente amargo también coinciden con esto.
De hecho, las alcaparras encabezan la lista de compuestos flavonoides polifenólicos como la QUERCETINA
y KAEMPFEROL
.
De cerca, la mayoría de los cogollos de alcaparras tienen un aspecto blanco moteado debido a la formación de RUTIN, un glucósido flavonoide cítrico de la quercetina.
A menudo se encuentran junto con las aceitunas y los pepinos en su mercado local, pueden ser buenas opciones para obtener polifenoles dietéticos adicionales al preparar platos salados o aperitivos.
El mejor truco de preparación para eliminar la sal
Desafortunadamente, las alcaparras tienen la desventaja de que son muy saladas y casi enmascaran su sabor único y especial.
A veces, la salinidad de las alcaparras funciona bien en las recetas y, a menudo, puede reemplazar la necesidad de sal adicional. Sin embargo, si disfruta con frecuencia de las alcaparras como condimento o cobertura, los niveles excesivos de sal pueden superar fácilmente la ingesta diaria recomendada de sodio.
Si bien es común enjuagarlos antes de usarlos, hacerlo realmente no reduce tanto su sal.
Un truco que suele recomendarse para solucionar este problema es colar el vinagre y/o la salmuera y sustituir el líquido del vaso por agua corriente. Remojar durante unas pocas horas puede reducir parte de la salinidad, dejándolo solo con el verdadero sabor específico de esos botones florales.
¿Cuáles son los usos culinarios de las alcaparras?
¿Para qué sirven las alcaparras? Las alcaparras añaden un toque de sabor y textura a muchos platos sabrosos.
Para algunos cocineros se consideran un manjar culinario, mientras que para otros son una guarnición tradicional y un ingrediente de recetas, particularmente en las cocinas griega, francesa e italiana.
Algunos platos y condimentos populares elaborados con alcaparras incluyen pollo piccata, pasta puttanesca, raya meunier, tapenade, salsa tártara y salsa tártara.
A menudo se utilizan como aderezo para pizzas, tostadas, sopas o ensaladas y también son un acompañamiento popular para el pescado a la parrilla, la carne y las verduras asadas.
Precauciones:
Por lo general, las personas con una dieta baja en sodio deben evitar las alcaparras, a menos que se elimine la sal. Obtenga el consejo de su nutricionista o profesional de la salud antes de agregarlos a su dieta de manera regular si está embarazada, amamantando, tomando medicamentos o tiene una condición médica grave.
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