Esta es nuestra receta de hojas de parra rellenas, elaborada con hojas de parra lactofermentadas caseras en lugar de conservas en escabeche. También conocida como dolmas o dolmades, esta es una variante griega que usa algunos de los ingredientes comunes que se usan en los rellenos de estilo mediterráneo.
Si nunca has comido dolmas, te espera un verdadero placer. Son bollos prefabricados esencialmente convenientes llenos de sabores picantes y sabrosos que se pueden almacenar en el refrigerador durante varios días hasta que esté listo para comerlos. Aunque a menudo se sirven como un aperitivo del tamaño de un bocado antes de una comida principal, nos gusta disfrutarlos como plato principal con sopas o ensaladas, ya que llenan bastante.
Aunque preferimos hacer las nuestras desde cero, las dolmas o dolmades son en realidad un tipo popular de comida enlatada, créanlo o no, y son comunes en las secciones de comida internacional de la mayoría de las tiendas de comestibles en los EE. UU. y otros países del mundo disponibles. Por lo general, son un producto de Grecia, donde se comen tradicionalmente en muchos hogares griegos.
Según la costumbre griega, los dolmades pueden contener una amplia combinación de verduras, nueces, frutas, carne picada, hierbas y especias.
Se cree que las hojas de parra rellenas se remontan históricamente a Alejandro Magno, cuando se preparaban como un nutritivo plato enrollado en tiempos de escasez de alimentos.
Una variedad vegana con un alto contenido en alimentos crudos
Esta receta es una versión altamente crudivegana con solo tres ingredientes cocidos, arroz salvaje, shiitake y miso. Si bien las dolmas generalmente se tratan con calor, generalmente al vapor, para ablandar las hojas y los ingredientes, encontramos que este proceso no es tan necesario. Las hojas ya están suaves por el encurtido y el relleno que usamos en la receta a continuación crea una textura agradable que se mantiene unida bien cuando se enrolla.
En nuestra opinión, las dolmas sin calentar son mucho más fáciles de digerir y conservan enzimas beneficiosas, ingredientes probióticos y otros fitonutrientes.
Hojas de parra lacto-fermentadas vs enlatadas
La mayoría de las hojas de vid comerciales se enlatan como alimentos en escabeche. Las hojas generalmente se blanquean primero y luego se preparan para su posterior procesamiento en un baño de salmuera y agua caliente. Otros ingredientes también se agregan comúnmente a las marcas inferiores, que pueden incluir una lista de conservantes como benzoato de sodio, sorbato de potasio y bisulfito de sodio.
Si está comprando hojas de vid enlatadas o en conserva, es mejor comprar productos naturales sin conservantes artificiales. Hay algunos fabricantes conocidos que solo usan algunos ingredientes básicos, principalmente hojas de parra, agua con vinagre, sal y ácido cítrico.
Sin embargo, si vive en una región donde puede cosechar hojas silvestres o incluso variedades cultivadas, puede hacer su propio frasco casero de hojas fermentadas con solo unos pocos suministros y especias.
Las hojas de parra lacto-fermentadas producen un sabor a escabeche y una textura suave similar a las versiones enlatadas, pero también crean un alimento fermentado con microflora beneficiosa y enzimas que ayudan en la digestión de otros alimentos.
Cuando la hoja se fermenta en una solución de salmuera durante varios días, crea una textura perfectamente flexible que es fácil de enrollar alrededor de la comida sin rasgarla.
Aunque el sabor ácido y sutilmente dulce es particularmente delicioso cuando se usa en esta receta de hojas de parra rellenas, también se pueden usar como aderezo estilo burrito para una variedad de otros rellenos de alimentos.
Hacer hojas de parra fermentadas
Similar a la producción de otros vegetales cultivados, la lactofermentación se logra sumergiendo las hojas en una solución de salmuera.
Este entorno libre de oxígeno (anaeróbico) favorece el crecimiento de bacterias deseables y elimina las especies patógenas cuando se mantiene a una temperatura adecuada entre 18 y 24 °C (65 y 75 °F).
Este líquido suele contener sal marina, agua pura filtrada y especias en escabeche, pero también se puede inocular con polvo probiótico o iniciadores de cultivo que contengan bacterias del ácido láctico.
Por supuesto, al hacer sus propias hojas de parra fermentadas en casa, necesitará tener acceso a una buena cantidad, al menos 30, de hojas de parra frescas y saludables.
Cosecha tus propias hojas de parra
Las vides silvestres crecen en muchos climas templados y bosques de todo el mundo y se pueden encontrar prácticamente en cualquier lugar donde se puedan cultivar uvas.
Son una especie bastante productiva, a menudo se abren camino a través de árboles altos y matorrales, produciendo muchas hojas en solo una pequeña área de cultivo.
Si cosecha sus propias hojas silvestres, en su mayoría las encontrará felices usando una planta vecina como soporte para crecer. Esto puede ser cualquier cosa, desde zarzas y cantos rodados hasta pinos o cercas de casas.
Del mismo modo, las hojas de vid también se pueden cosechar de uvas de jardín cultivadas, así como de especies de uva de vino, pero generalmente se consideran menos apetecibles que las vides silvestres, que solo dan frutos pequeños.
receta de hojas de parra rellenas
En esta receta, prepara el arroz salvaje con anticipación, luego agrega sus hierbas, especias y moras remojadas. El hongo shiitake se puede cocinar al vapor fácilmente agregándolo al arroz en el último minuto. Al cocinar arroz salvaje, 1/2 taza de grano crudo generalmente rinde 2 tazas de arroz cocido, dependiendo de la variedad que use.
Por lo general, nos gusta incorporar nuestros otros ingredientes de relleno cuando el arroz aún está tibio pero se ha enfriado durante al menos 15 minutos.
Esta receta de hojas de parra rellenas rellena unas 20-25 hojas de parra, según el tamaño.
Ingredientes:
- 20-25 hojas de parra fermentadas
- Arroz salvaje cocido 2C
- 1/2 taza de champiñones shiitake (ligeramente al vapor)
- 1/4 taza de moras empapadas y hechas puré, cortadas por la mitad
- 1/4 taza de cebollín, cortado en cubitos
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 3T piñones crudos
- jugo de limón 3T
- Mantequilla de anacardo 3T
- 1/2 taza de perejil, picado
- 2-3 cucharadas de hojas de menta fresca, picadas
- 1 cucharada de hierba de eneldo
- 2t de pasta de miso
- 1/4 t de sal marina rosa
- 1/4 tonelada de pimienta negra
direcciones:
- Prepare arroz salvaje, agregue shiitake en los últimos 5 minutos del tiempo de cocción.
- Deje que el arroz se enfríe un poco en la cacerola o la olla arrocera.
- Retire el arroz y colóquelo en un tazón grande.
- Mezcle bien todos los ingredientes anteriores, aparte de las hojas de parra, por supuesto.
- Coloque la vena de la hoja de uva hacia arriba en una tabla de cortar limpia y corte el tallo en la parte inferior.
- Coloque su relleno (entre 1-3 cucharadas) en el centro de la hoja pero más cerca del tallo inferior.
- A veces, pero no siempre, las hojas de parra tienen dos lóbulos que sobresalen en la parte inferior. Estas secciones segmentadas facilitan doblar los lados para sostener el relleno mientras los enrollas como un burrito. Asegúrese de enrollarlo hacia la parte superior de la sábana lo más apretado posible, doblando constantemente la sábana hacia adentro a medida que avanza hacia arriba.
- Empaque cada dolma tal como la hace en un recipiente de vidrio cuadrado/rectangular o en un recipiente de plástico.
- Cepille ligeramente con aceite de oliva si lo desea.
- Guárdelo en el refrigerador para usarlo más tarde o cómalo inmediatamente mientras está tibio.
Estos dolmas se pueden rociar con aceitunas antes de servir, o puede usar aceitunas negras crudas para hacer una salsa a base de limón (estilo avgolemono) o tapenade.
Disfrútalos como entrada o como plato principal. La receta se puede duplicar fácilmente para comidas compartidas u otras reuniones cuando sea apropiado comer con los dedos.
Visite nuestros consejos de cocina saludable a continuación para obtener ideas sobre cómo hacer que sus aperitivos cocinados veganos sean más nutritivos, o consulte también algunas de nuestras recetas crudiveganas.
